Самые известные и популярные рецепты древнего русского блюда Бефстроганов

Содержание:

Еда, как известно, особенно вкусная, является одним из искушений, которые человечеству приходится преодолевать в своей жизни. Преодоление это может строиться по-разному — можно запрещать себе даже думать о еде, а можно повиноваться своим желаниям и приготовить и себе, и друзьям, и родственникам очень вкусный и в то же время питательный обед или ужин. Всем известно, что сейчас овладеть основами кулинарии разных культур (японской, итальянской, китайской, наконец) очень легко, и поэтому у вас всегда есть возможность приятно удивить своих гостей.

Но для этого важно знать их вкусы. А если вы недостаточно знакомы со всеми приглашенными на ужин людьми, то лучшим вариантом будет приготовить классический обед, включив в него в минимальных пропорциях нечто новое, то, что сможет их удивить. Обед, как это принято во всем мире, в обязательном порядке должен включать в себя горячее блюдо. Лучше будет, если за его основу хозяйка возьмет мясо — свинину, говядину, дичь или рыбу. Ведь столько энергии, сколько содержит белок, находящийся в мясе, вы не найдете не в одном другом продукте питания.

История возникновения рецепта бефстроганова

Свое название блюдо получило благодаря графу Строганову, который, работая поваром, еще в XIX веке разработал рецепт приготовления блюда из мяса особенным образом. Первая часть названия этого блюда — «беф» — соотносится с зарубежным словом beef, что в переводе с французского и английского языков означает «говядина». Однако предписание использовать именно говядину при приготовлении бефстроганов включал в себя лишь классический рецепт этого горячего блюда, который и изобрел Строганов.

А со временем повара стали заменять столь полезное мясо на телятину, а затем на индейку, курицу, а еще и на оленину и даже лосятину. Те, кто любят морепродукты, будут приятно удивлены, увидев в меню ресторана бефстроганов из кальмаров или рыбы. Ливер, например, сердце и печень, тоже очень часто становится основным ингредиентом в приготовлении такого блюда, как бефстроганов. В мире существует около 100 изысканных рецептов.

Блюда из говядины — вкусно и полезно

Одним из самых полезных сортов мяса называют говядину или телятину. Это от того, что мясо крупного рогатого скота наполнено большим количеством белка и железа, ввиду чего оно способно обогащать клетки человеческого организма кислородом, что способствует быстрому восстановлении сил и энергии. Поэтому говядину советуют есть тем людям, кто работает на тяжелом производстве, занимается физическим трудом, а также спортсменам. Ведь и процент жира в говядине минимален. Коллаген и эластин, белки, которые содержатся в большом объеме в говядине, являются строительным материалом межсуставных связок, что особенно важно для людей пожилого возраста и, опять же, спортсменов.

Множество питательных и минеральных микроэлементов обогащают весь организм в целом и способствуют поддержанию иммунитета на должном уровне. Калорийность говядины составляет около 218 с половиной килокалорий, а пищевая ценность говядины имеет следующие показатели: белков в 100 гр. говядины содержится 18,6 гр., а жиров — 16 гр. Говядину прописывают людям с пониженным гемоглобином.

Испокон веков человечество употребляет в пищу блюда из говядины, за исключением разве что жителей Индии, так как для индийцев корова считается священным животным, которое нельзя бить, не то что убивать и употреблять в пищу. В России принято употреблять в пищу мясо коров и телят, тогда как европейская кухня считает коровье мясо второсортным и отдает предпочтение бычкам. Тем не менее список блюд, которые можно приготовить из мяса крупного рогатого скота, весьма обширен.

К ним относят и мясо по-французски, и супы из говядины, например суп-харчо, и арабский плов Мак-Любе, и шницель по-тоскански, и бастурма, и говядина с луком, грибами, и т. д. Но самым, наверное, популярным в мире блюдом из говядины праву считается бефстроганов, рецептов которого на данный момент насчитывается огромное множество — бефстроганов из куриной грудки, из сердца, с грибами или грибным соусом, бефстроганов по-швейцарски и другие. Мы же рассмотрим классический вариант приготовления говядины по-строгановски.

Классический рецепт «бефстроганов из вырезки»

Хотя в первоначальном виде этот рецепт приготовления и был утерян, до наших дней сохранился один из возможных его видов. Для того чтобы попробовать, каким же был первый приготовленный бефстроганов, вам потребуется совершенно обыкновенный набор продуктов, входящих в рецепт. Итак, вам необходимы следующие составляющие:

• томат,
• сливочное масло,
• сметана,
• говядина,
• зелень,
• репчатый лук.

Любой рецепт этого блюда состоит из двух этапов — обжарка и тушение. Приготовление не займет много времени, и вам не потребуется выполнять какие-то слишком сложные манипуляции с ингредиентами. Самым главным условием, соблюдение которого необходимо, является то, что мясо режется полосочками, длина которых не должна превышать 6 сантиметров, а толщина — 1 см. Это необходимо для того, чтобы слишком мелкие кусочки не рассыпались окончательно в процессе приготовления, а слишком большие успели провариться.

Мясо жарится на глубокой сковороде, так как его необходимо достаточно много (примерно 1,5-2 килограмма), особенно если вы готовите к празднику или званому ужину. Жарить мясо необходимо не очень долго (достаточно 10-15 минут) сразу с луком на сливочном масле. Если оно переварится, то будет слишком твердым.

Еще одним секретом кулинаров является то, что резать сырое мясо необходимо не вдоль, а поперек волокон. Как только поджарка готова, мясо посыпают приправами, зеленью и заливают все это сметаной (некоторые заменяют ее сливками). Затем, в зависимости от того, какое мясо у вы выбрали, его необходимо потушить в соусе приблизительно 15-30 минут. Подают готовое блюдо горячим вместе с гарниром (обычно предпочитают картофель, но некоторые любят гречневую кашу). Еще одним обязательным элементом накрытого стола при подаче бефстроганова являются соленые или свежие огурцы. Для того чтобы уменьшить калорийность, некоторые используют только отварное, а не жареное мясо, а вегетарианцы заменяют говядину соевым мясом.

Рецепт бефстроганов, согласно реконструкции В. Похлебкина

Как бы вас не убеждали в том или ином ресторане, но истинный русский рецепт « Беф а-ля Строганов» не сохранился до настоящего времени. В течение разнообразных временных периодов создавались всевозможные варианты этого блюда, но все они лишь приводили к утрате целостности и «характера» блюда, особенно если рецепт трансформировали за рубежом. В качестве ингредиентов в состав его включались грибы, макароны, а также разнообразные виды рыбы.

Но тем не менее советскому кулинару и историку Вильяму Васильевичу Похлебкину удалось воссоздать рецепт, который в максимальной степени отражает все особенности рецепта мяса по-строгановски. Чем же он отличается от всех остальных? Первое отличие относится к этапу подготовки мяса. Его необходимо еще в куске отбить, а уже после этого нарезать на длинные ломтики. На этом этапе все делается так же, как и в предыдущем рецепте (и способ нарезки, и размеры мясных ломтиков). Что касается остальных ингридиентов, то вам понадобятся еще:

• репчатый лук,
• сливочное масло,
• мука,
• сметана,
• томатная паста,
• соль,
• черный молотый перец.

Итак, переходя к обжариванию мяса, все его кусочки следует по отдельности обвалять в муке. На дно сковороды выкладываем лук, нарезанный кольцами, для того чтобы создать своеобразную подставку под мясо, так как оно не должно соприкасаться со сковородой.

Сам этап обжарки не должен превышать 5 минут, иначе мясо не будет сочным.Но и целиком ориентироваться по часам не стоит, внимательно следите за цветом мяса, и как только оно подрумянится, его можно снимать. И таким образом необходимо обжарить все мясо. После этого опять же заливаем все мясо сметаной, смешанной с томатной пастой.

Количество соуса зависит целиком и полностью от ваших вкусовых предпочтений. Однако даже если вы являетесь ярым поклонником специй и острых блюд, то здесь вам придется обуздать свои предпочтения, так как в этом рецепте главное — насладиться сочностью и вкусовыми особенностями именно мяса.

Можно ли приготовить бефстроганов в мультиварке?

Конечно же, можно. Более того, мясные блюда являются одними из самых подходящих для такого типа кухонного оборудования. В мультиварке можно делать все, что душе угодно — варить, жарить, тушить, парить. Итак, в том случае, если вы решили приготовить бефстроганов в мультиварке, вам потребуется:

• говядина — около килограмма (хотя все зависит от того, на какое количество человек рассчитано блюдо),
• 2 луковицы,
• сметана — примерно пол-литра,
• рафинированное подсолнечное масло,
• специи.

Промытое как следует мясо нарезаем кусочками, длина которых не превышает 3 см, а ширина — не более 0,5 сантиметра. Мультиварку необходимо поставить на режим «выпечка», после чего наливаем в нее масло и жарим мясо в течение 20 минут. В течение этого времени лук режем кубиками, а потом, добавив его в мясо, жарим эту смесь еще 15 минут. Далее с помощью стакана от мультиварки (180 мл) наливаем 2 нормы горячей воды в луково-мясную смесь и заливаем все это сметаной.

Режим мультиварки остается прежним, время при горячей воде выставляем 45 минут, а если вода холодная, то не менее 50 минут. По истечении 20-25 минут не забудьте заглянуть в мультиварку и добавить при необходимости жидкость. Как только время в режиме «выпечка» подошло к концу, приступаем к вкусовым добавкам — перчим, солим и добавляем необходимые специи по вашему вкусу. После этого устанавливаем режим «тушение» на 1 час. Приготовленное блюдо становится очень сочным, а сметана выполняет в нем функцию соуса. Подавать это блюдо необходимо с гарниром, так как в качестве основного оно будет слишком приторным и тяжелым для переваривания и усвоения.

Бефстроганов из печени как один из вариантов блюда

Для того чтобы несколько снизить нагрузку для желудка, некоторые предпочитают заменять мясо на ливер. Наилучшим образом для этих целей подходит печень. Для тех, кто впервые связывается с этим продуктом, нелишним будет узнать, что печень необходимо заранее замочить в воде (лучше накануне вечером). Наутро еще раз следует промыть печень и можно переходить к нарезке.

Для этого можно воспользоваться любыми из вышеуказанных размеров ломтиков. Далее, обратите внимание, печень натираем специями, солью и даже сахаром. После всех манипуляций с сырым продуктом приступаем к его обжариванию. Важным фактором является то, что в этом случае печень жарится без масла, на сухой сковороде в течение 4 минут. После этого добавляем лук и масло, жарим еще 4 минуты. Затем посыпаем мясо и лук мукой и жарим все это 2 минуты. Блюдо почти готово. Остается только залить все сметаной (если она слишком густая, то добавьте немного воды) и потушить все это 15 минут. При подаче обязательно посыпьте печень зеленью.

Для тех, кто любит экспериментировать, можно заменить сметану сливками или кефиром. Это уже зависит от того, насколько вы озабочены калорийностью употребляемой пищи. При этом соус может получиться чуть водянистей и жиже, чем со сметаной. Такой вариант является самым быстрым (если не считать подготовки печени). Еще одним плюсом данного рецепта является то, что печень может использоваться самая разная (куриная, свиная и т.д.).